DP2015140 Art. La cuisine des palaces

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Résumé

 

La renommée d'un palace dépend de la notoriété de ses hôtes et des qualités éminentes de son personnel. César Ritz fut la figure tutélaire de la première génération de palaces en europe. Le palace reçoit doublement les habitués et les gens de la ville. C'est à la fois un lieu de séjour, de passage, de réunions, d'échanges, de contacts. Sa légende immortalisée par de grands écrivains fait vivre le présent. Le palace, de haute tradition luxueuse, est devenu un cadre autour du repas, et sa cuisine un conservatoire de génération en génération. La gastronomie n'est apparue que dans les années 1990, comme élément de distinction entre les établissements. aujourd'hui, diversification de la clientèle oblige, la haute cuisine française est en concurrence avec d'autres - moins prestigieuses ou étrangères - au sein des nouveaux palaces parisiens acquis ou créés par des investisseurs asiatiques.


Mots-clés : nom, hôte, cuisine, escoffier, figure, qualité du personnel, légende, repas, table, cuisine, gastronomie, haute cuisine traditionnelle française, cuisine chinoise, chef de cuisine.


9782747223683
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Depuis une dizaine d’années, la littérature voit se multiplier des travaux cherchant à identifier les différents leviers à actionner afin d’encourager l’innovation au sein des entreprises. En prolongement de ces travaux centrés sur l’émergence d’une « culture de l’innovation », l’état de l’art réalisé dans cet article nous permet d’établir que créer une atmosphère de « sécurité psychologique » est le seul moyen permettant que :
– les membres de l’organisation ne soient pas paralysés par la peur d’échouer et continuent de proposer des projets audacieux,
– ces mêmes acteurs tirent les leçons des erreurs qui seront inévitablement commises au cours du processus d’innovation et soient en mesure de ne plus les reproduire. Nous suggérons, à ce titre, quelques axes de réflexion pour créer une culture du « droit à l’erreur » au sein des organisations, à commencer par la refonte des systèmes de sanction récompense et par l’inclination de la direction à « légender » les échecs. Nous soulignons néanmoins que ce qui est éventuellement possible dans le contexte de la culture américaine ne l’est pas forcément dans celui de la culture française.

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