Résumé

La renommée d'un palace dépend de la notoriété de ses hôtes et des qualités éminentes de son personnel. César Ritz fut la figure tutélaire de la première génération de palaces en europe. Le palace reçoit doublement les habitués et les gens de la ville. C'est à la fois un lieu de séjour, de passage, de réunions, d'échanges, de contacts. Sa légende immortalisée par de grands écrivains fait vivre le présent. Le palace, de haute tradition luxueuse, est devenu un cadre autour du repas, et sa cuisine un conservatoire de génération en génération. La gastronomie n'est apparue que dans les années 1990, comme élément de distinction entre les établissements. aujourd'hui, diversification de la clientèle oblige, la haute cuisine française est en concurrence avec d'autres - moins prestigieuses ou étrangères - au sein des nouveaux palaces parisiens acquis ou créés par des investisseurs asiatiques.

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